Pourquoi je rate ma pâte à choux ?

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Albane Hemon

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Pourquoi je rate ma pâte à choux ? (mes éclairs, mes choux craquelins, mes chouquettes, etc.)
27 octobre 2016

Ah la pâte à choux ! C’est certainement un des premiers trucs qui me paraissaient insurmontables auquel j’ai voulu m’essayer. J’ai commencé par les chouquettes, ca me paraissait le plus abordable et puis en plus, c’est trop bon. Comment vous dire… clairement ca n’a pas été une réussite. Elles étaient plates, ultra salées et crues à l’intérieur. Ouais tout ça à la fois… Pour plus d’un pâtissier ces chouquettes auraient clairement été un signe du destin pour leur faire comprendre que la pâtisserie, c’est clairement pas fait pour eux ! Mais pas moi ! Ce serait mal me connaitre ! Il n’y a pas de destin qui tienne, je voulais réussir mes chouquettes (et puis j’avais faim quoi !) Du coup, j’ai farfouiné les internets et j’ai trouvé pourquoi je me trompais. Et aujourd’hui, je me dis, pourquoi ne pas partager avec vous toutes ces astuces ?
Comme mon premier article avec mes petits conseils sur la brioche vous a plu, voici de nouveaux conseils pour réussir votre pâte à choux à tous les coups et ne plus jamais subir l’échec total de la chouquette ratée !

Comme la dernière fois, je vais procéder par erreur et vous expliquer comment y remédier 😉
1 – Mes choux sont tout plats, qu’ai-je fait de mal ?
Rien d’irréparable, rassurez-vous. Enfin, juste une ou deux petites bêtises possibles. la première possibilité est que vous avez peut-être ouvert la porte du four pendant la cuisson. Allez, avouez ? vous avez été trop impatient et vous avez voulu voir de plus prêt à quoi ressemblaient vos petits choux ? J’ai moi aussi fait cette bêtise. Pour que vos choux ne s’affaissent pas à la sortie du four, gardez bien la porte fermée pendant toute la durée de la cuisson de vos petits choux. Vous pouvez également, comme me le précise Délia en commentaire, bloquer la porte de votre four avec une cuillère en bois. Cela permet de laisser la buée s’évaporer pendant la cuisson.
La seconde possibilité est que vos choux manquent de cuisson. Goûtez. ça se sent tout de suite, c’est pâteux et franchement dégueu. Il faut que vos petits choux soient vraiment bien dorés et bien asséchés avant que vous ne les sortiez du four.
2 – Ma pâte est très salée, pourquoi ?
Dis donc, vous ne seriez pas un peu breton sur les bords vous ? Si comme moi, dès que vous lisez beurre sur une recette, vous pensez beurre demi-sel (et c’est bien normal) malheureusement, il va falloir changer vos habitudes. Il est indispensable pour la pâte à choux d’utiliser du beurre doux sous peine d’obtenir des choux tout salés et pas franchement bons si vous persistez à utiliser du beurre demi-sel.

3 – Mes choux sont dorés à l’extérieur mais crus à l’intérieur.
J’ai également souvent eu des soucis de cuisson avec mes choux. Le temps de cuisson et la température dépendent énormément du four que vous utilisez. Si vos choux ont bien doré à l’extérieur mais pas cuits à l’intérieur, c’est certainement que la température de votre four était trop élevée. La prochaine fois, essayez de faire la première moitié de la cuisson à la température recommandé par votre recette (en général, 180/190°C) puis baissez la température à 170°C pour le reste de la cuisson. N’hésitez pas à les garder un peu plus longtemps que préconisé sur la recette si les choux ne vous paraissent pas assez dorés/cuits
4 – Ma pâte est trop liquide, je n’arrive pas à former des petits choux/éclairs/etc.
Le souci vient sûrement de votre détrempe (c’est à dire le mélange eau, lait, beurre et farine) que vous n’avez pas dû suffisamment dessécher. Il faut vraiment que votre pâte se détâche complètement des bords de votre casserole.
Il est également possible que vous ayez ajouté trop d’oeufs à votre pâte. Votre mélange est trop liquide et pouf, une pâte trop liquide. Pour plus de précision l’ideal est de peser ses oeufs !
Pour ma recette de la pâte à choux, je vous laisse lire ce petit article :
– Petits choux craquelin aux deux citrons et à la fleur de sureau
Si vous avez rencontré d’autres problèmes ou si vous avez d’autres astuces, n’hésitez pas à m’en faire part dans les commentaires 😉

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8 commentaires

Délia

27 octobre 2016

Reply
J’suis pâtissière, du coup la pâte à choux c’est mon dada, et j’aimerais apporter quelques précisions qui manquent à mes yeux (parddooooon ça fait grosse reloue mais j’peux pas m’empêcheeeeer) 🙂
Pour l’humidité dans les choux, ils convient d’entrouvrir légèrement le four pour laisser s’échapper l’humidité contenue dans la pâte à choux. En laboratoire, on a ce qu’on appelle des houra, comme des ouvertures pour laisser partir l’évaporation. A la maison, on peut bloquer une cuillère en bois dans la porte dès que des bulles se forment à la surface de la pâte à choux 🙂 . Du coup ça peut te permettre de cuire tes choux à 190°C logiquement (sauf si ton four a tendance à chauffer plus que ce qu’indique le thermostat).
Enfin, la pâte peut aussi être trop liquide parce qu’on a mis trop d’oeuf, c’est important de les ajouter vraiment au fur et à mesure, surtout à la fin du mélange!
Enfin, si on veut des beaux choux bien lisses sans craquelin, il faut les graisser au beurre avec un pinceau 🙂
Je crois avoir tout dit, du moins en rapport avec les points évoqués plus haut, mais y’a une bible à écrire sur la pâte à choux 😀
J’espère que tu ne verras pas d’un mauvais oeil cet ajout!
Il faut savoir aussi que sur des petites quantités, c’est franchement compliqué d’obtenir la texture parfaite, pour conclure.
Belle journée à toi!
Délia

Albane

27 octobre 2016

Reply
Hello Délia !
Top merci pour tes précisions de pâtissière 🙂 C’est vrai que j’ai répertorié les erreurs que j’ai faites moi, mais je ne les ai pas toutes faites (enfin pas encore) et du coup, tes précisions sont top. J’ajoute ça à mon article ça en aidera certainement plus d’un !

laura

27 octobre 2016

Reply
en tout cas sur tes photos, ils sont sublimes ces choux

Albane

28 octobre 2016

Reply
Merci Laura 😉

Angie

28 octobre 2016

Reply
quelle belle idée toutes ces astuces! effectivement, la pâte à choux en gêne plus d’un… Merci! et merci aussi pour toutes tes belles photos. C’est superbe, comme d’habitude!
je t’embrasse.

Albane

28 octobre 2016

Reply
Oh ! Merci Angie ! Ca me fait très plaisir venant de toi 🙂

Serrurier paris 20

16 novembre 2016

Reply
J’adore tes photos , ils sont magnifique.

Jeans Louis

24 novembre 2016

Reply
Vos Photos sont magnifique.

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